איסור דם ומליחת הבשר

איסור אכילת דם חל על בהמה, חיה ועוף, אבל לא על מינים פחות מפותחים כמו דגים וחגבים, שחשים פחות צער • בישול בשר שלא הוכשר מדם – אוסר את החתיכה כולה • הדרכים השונות להכשרת הבשר • לרוב הדעות אין לחשוש לדעת הרמב"ם ולחלוט את הבשר אחרי מליחתו, אבל זהו הידור חשוב • בעקבות התגובות לטור הקודם על מסעדות טבעוניות בחו"ל: גם טבעוניים יכולים לרמות, כל עוד אין פיקוח מסודר • גם בשל החשש לשרצים וליין של נוכרים, תעודת ההכשר הכרחית

איסור אכילת הדם ומשמעותו

יחד עם ההיתר לאכול בשר שלא במסגרת קורבן, נאסר עלינו לאכול את הדם, שנאמר: "כי ירחיב ה' אלוקיך את גבולך כאשר דיבר לך ואמרת אוכלה בשר… וזבחת (שחיטה) מבקרך ומצאנך אשר נתן ה' לך כאשר ציוויתיך, ואכלת בשעריך בכל אוות נפשך… רק חזק לבלתי אכול הדם, כי הדם הוא הנפש ולא תאכל הנפש עם הבשר" (דברים יב, כ-כג). כלומר לדם יש ייעוד מיוחד, לקיים את נפשו של בעל החיים, ולכן אף שהתורה התירה לנו לאכול בשר היא לא התירה לאכול את הדם.

המינים הכלולים באיסור

איסור דם חל על המינים המפותחים: בהמה, חיה ועוף (ויקרא ז, כו; כריתות כא, ב). אולם על המינים הפחות מפותחים, כדגים וחגבים – אין איסור דם. כלומר, איסור דם חל על המינים שצריכים שחיטה, ולא על המינים שאינם צריכים שחיטה. אחד הטעמים למצוות השחיטה הוא למעט בצערם של המינים שאנחנו אוכלים את בשרם, והמצווה חלה על המינים שמערכת המוח והעצבים שלהם מפותחת יותר, ולכן גם חשים יותר צער. אבל המינים הפחות מפותחים, כדגים וחגבים, חשים פחות צער, ולכן אין חובה לשוחטם ואין איסור לאכול את דמם.

הדם הבלוע בבשר

הדם שבלוע בבשר כדרך טבעו – מותר באכילה. לפיכך מותר לאכול חתיכת בשר חי. אומנם כיוון שבעת חיתוך הבשר עלול לבצבץ דם על מקום החתך, צריך לשטוף את מקום החתך, ורק לאחר מכן מותר לאוכלו חי בלא הכשרה נוספת (שו"ע יורה דעה סז, א-ב).

בשר שלא הוכשר

כאשר מבשלים בשר שלא הוכשר – כולו נאסר מחמת הדם שיוצא ממנו בעת הבישול וחוזר להיבלע בו. ואם בישלו חתיכה זו בתוך תבשיל, מכיוון שאין בידינו יכולת לשער כמה דם יש בה, מחמירים להחשיב את כולה כדם, ואם שאין בתבשיל פי שישים כנגדה – כל התבשיל אסור (שו"ע שם סט, יא).

לפיכך צריך להכשיר את הבשר לפני בישולו. אומנם לדעת רובם המכריע של הראשונים והאחרונים הכשרת הבשר נועדה למנוע איסור חכמים, שכן דם שהתבשל או נמלח אסור מדברי חכמים בלבד, מפני שהשתנה מטבעו ואינו כשר להזאה על גבי המזבח.

דרכי הכשרת הבשר מדם

יש לחשוש שמא גם מי שטוען שכל מוצריו טבעוניים מערים על לקוחותיו, כפי שאנו יודעים ממערכת הכשרות שלנו: אף שככלל יהודים דתיים ומסורתיים מקפידים לאכול כשר – כאשר הם עוסקים במסחר של מזון, יש חשש שמא תאוות הבצע או קשיים כלכליים יעבירו אותם על דעתם

כעיקרון יש ארבע דרכים להכשרת הבשר מהדם שבו:
א) מליחה,
ב) צלייה,
ג) חליטה ברותחים,
ד) חליטה בחומץ יין.
המליחה והצלייה נועדו לשאוב את הדם מהבשר, ואילו החליטה ברותחים או בחומץ נועדה להצמיתו אל הבשר, עד שהדם שבלוע בבשר לא יוכל יותר לזוז ממקומו אפילו בבישול. מכיוון שאין איסור בדם שבלוע בבשר, מותר לאחר החליטה לבשל את הבשר.

אולם הגאונים אסרו להכשיר את הבשר בחליטה, שמא לא יחלטו את הבשר יפה. זאת מפני שהחליטה במים רותחים תלויה בכך שיצליחו להצמית את הבשר במכת חום חזקה, אבל אם המים לא יהיו רותחים מספיק, או שלא יכניסו את הבשר בבת אחת לתוך המים, או שהמים הרותחים יהיו בכמות מועטה לעומת הבשר – לא יהיה בכוחם להצמית את הדם לבשר. וכן לגבי חליטה בחומץ, יש חשש שהחומץ לא יהיה מספיק חזק לכך. עוד יש לחשוש שמא החומץ יתאדם מעט, וזה סימן שהחליטה לא הצליחה והדם לא הוצמת, וממילא הבשר והחומץ נאסרו, ואולי לא יבחינו בכך (חולין קיא, א; שו"ע סז, ה; עג, ב). לפיכך, מי שרוצה לבשל בשר חייב להכשירו תחילה במליחה או בצלייה.

מליחה וחליטה לרמב"ם

המליחה והצלייה נועדו להוציא את הדם מהבשר. המליחה עושה זאת על ידי תהליך שנקרא אוסמוזה. כלומר הנוזלים, ובכללם הדם, שואפים שהמליחות שבהם תהיה שווה, וכאשר הדם חש שמחוץ לבשר יש מליחות רבה, הוא נשאב אל המלח ויוצא מהבשר.

אומנם גם לאחר השלמת המליחה עוד יכול לזוב מהבשר נוזל אדום. לדעת הרמב"ם והרא"ה מדובר בדם, משום שהמליחה שואבת את הדם רק מהחלק החיצוני של הבשר, אבל בחלק הפנימי עוד נותר דם. לדעתם, כדי שהוא לא יפרוש ממקומו ויאסור את הבשר, לאחר המליחה חובה לחלוט את הבשר ברותחים, וכך הדם יוצמת ולא יפרוש ממקומו וממילא לא יהיה בו איסור.

התועלת במליחה בלא חליטה

אולם לדעת רובם המכריע של הפוסקים, אין צורך לחלוט את הבשר אחר המליחה. לכאורה קשה עליהם, שכן גם אחר המליחה עוד יוצא מהבשר דם. שני הסברים עיקריים לכך:

האחד – נוזל זה שיוצא אחר כך מהבשר אינו נחשב דם אלא "חמר (=יין) בשר" (רשב"א, התרומה והחינוך). באמת קשה להגדיר מהו דם, שכן יש בדם כדוריות אדומות ולבנות, ומן הסתם מתייחסים לאדומות כדם, אבל גם הן אינן במצב קבוע שכן המליחה מרוקנת חלק מהנוזלים שבהן, והשאלה היא כיצד להגדיר את מה שנותר. לפי הסבר זה, הנוזלים האדומים שנשארים בבשר אחר המליחה אינם נחשבים דם אלא מוהל.

לפי ההסבר השני, שכפי הנראה הוא המקובל על רוב הראשונים, גם אם הרכבו הכימי של המוהל שיוצא אחר המליחה מהבשר הוא כמו של דם, להלכה אין לו דין דם. וכך מוכרחים לומר, שכן לא ייתכן שאיסור דם יחול על דם שבני אדם אינם יכולים להוציא מהבשר, שלא ניתנה תורה למלאכי השרת. לפיכך, על הנוזלים האדומים שנותרים בבשר אחר המליחה והצלייה לא חל איסור דם. ואחר שקיימו את המליחה כדין – אין יותר איסור על הדם שנותר בבשר ומותר לבשלו, ואם הוא זב החוצה מותר לשתותו.

המנהג לגבי חליטה

למעשה, המנהג הרווח הוא שלא לחשוש לדעת הרמב"ם ולא לחלוט במים רותחים את הבשר אחר מליחתו (רמ"א, ב"ח, לבוש, פר"ח). רק מקרב עולי תימן יש שנוהגים להחמיר לחלוט את הבשר כדברי הרמב"ם.

יש אומרים שחובת החליטה לדעת הרמב"ם היא רק כאשר מלחו את הבשר במשך שמונה עשרה דקות בלבד, אבל אם משהים את הבשר במלח שעה כפי שנוהגים כיום – כל הדם יוצא או נצמת לבשר, וגם לפי הרמב"ם אין צריך אחר כך לחלוט את הבשר במים רותחים, וגם אם יזוב ממנו נוזל אדום אין בו איסור (ערוך השולחן סט, לו-מ). אף יוצאי תימן שנוהגים להחמיר לחלוט את הבשר רשאים לסמוך על כך בשעת הצורך.

אומנם יש בחליטה כדברי הרמב"ם הידור חשוב, ובני כל העדות הרוצים להדר, במיוחד עולי תימן, נכון שיהדרו כרמב"ם. וכך נוהגים אצלנו במטבח הישיבה, שמשתדלים לחלוט את הבשר לפני בישולו, כדי לצאת גם ידי שיטת הרמב"ם וכמנהג רבים מעולי תימן.

מסעדות טבעוניות בלי תעודת כשרות

הגיעו אליי כמה שאלות על הטור הקודם, שבו ביארתי שאסור לאכול במסעדה טבעונית של גויים שאין לה תעודת הכשר, מפני איסור בישולי גויים. אומנם הרב פרופ' דרור פיקסלר כתב (תחומין לט) על סמך דעות מסוימות שאין במאכלי מסעדות אלו איסור בישולי גויים. אולם העיקר על פי דעת רוב הראשונים והאחרונים, שמאכלים רבים ממאכלי המסעדות הללו הם בכלל איסור בישולי גויים, שחל על כל המאכלים שאינם נאכלים חיים ועולים על שולחן מלכים – שכן מיני קמח, דגן וקטניות, וחלק מהירקות המשביעים כדוגמת תפוחי אדמה, אינם נאכלים חיים. הם גם עולים על שולחן מלכים, היינו שאין ביזיון בהגשתם לפני אנשים מכובדים.

עוד הוספתי שגם כאשר מדובר בתבשיל של מאכלים שרגילים לאוכלם חיים, כמו רוב הפירות והירקות, יש לחשוש שמא גם מי שטוען שכל מוצריו טבעוניים מערים על לקוחותיו ומשלב במוצריו ג'לטין המופק מעורות ומעצמות בעלי חיים, ונועד להסמכת והקשיית מאכלים. עוד יותר יש לחשוש שמא מערבים גליצרין, שומן בעלי חיים שמקורו בנבלות, שמחירו זול מאוד והוא מועיל להטעמת המאכלים ולהסמכתם.

על כך שאלו: איך אני מעלה חשש כזה, הרי העיקרון של הטבעונים הוא שאין מערבים במאכלים שום מוצר מהחי? איך ייתכן שיערבו במאכלים ג'לטין או גליצרין מהחי? אולם החשש קיים, כפי שאנו יודעים ממערכת הכשרות שלנו: אף שככלל יהודים דתיים ומסורתיים מקפידים לאכול כשר – כאשר הם עוסקים במסחר של מזון, יש חשש שמא תאוות הבצע או קשיים כלכליים יעבירו אותם על דעתם, והם ירמו. לכן אף שכעיקרון סומכים על אדם פרטי שמעיד על המאכלים שהכין שהם כשרים, כאשר הוא מוכר אותם, אין סומכים עליו בלא תעודת כשרות (עי' רמב"ם מאכלות אסורות יא, כה-כו; רמ"א יו"ד קיט, א; ערוך השולחן קיט, ג-ד). הרי שכל זמן שאין מערכת פיקוח על כך שאין מערבים במוצרים ג'לטין וגליצרין וכיוצא בהם, אי אפשר לסמוך על כשרותם גם במאכלים שאין בהם איסור בישולי גויים.

עוד היו שהוסיפו וטענו בצדק, שיש לחשוש גם לאיסור שרצים, שאם אין בודקים את הירקות והפירות כפי הנדרש, יש לחשוש שיש בהם שרצים. ואף לשיטת המקילים בשרצים זעירים שאינם ניכרים במבט רגיל, יש לחשוש שאם אינם מודעים לאיסור שרצים, גם שרצים ניכרים לא הסירו מהירקות ומהפירות. עוד חשש ישנו, ואותו הזכיר גם הרב פרופ' פיקסלר, שגם כאשר מדובר במאכלים שברור שאין בהם איסור בישולי גויים, צריך לבדוק שלא עירבו בהם יין או חומץ יין, שאסור משום סתם יינם.

הרב אליעזר מלמד
הרב אליעזר מלמד